*Ganzjahresrezept*

 

Rouladen mit Schafskäsefüllung

(köstliches Saucenaroma!)

Zutaten:

        4    Rouladen vom Galloway

100g    Schafskäse

100g    Galloway-Mettwurst /Salami

          3 gr. Schalotten

Kräuter der Provence (oder Gewürze nach Geschmack)

Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

                Senf (Dijon oder mittelscharf)

150ml  Kräftiger Rotwein

150ml  Gemüsebrühe

    2EL Erdnuss oder Sonnenblumenöl

 

Zubereitung:

Die Rouladen mit Senf bestreichen und mit Pfeffer und Salz würzen. Die in dünne Scheiben geschnittenen Schalotten, den in 4 Streifen aufgeschnittenen Schafskäse und die in Scheiben geschnittene Mettwurst im breiteren Drittel der Rouladen platzieren, die Kräuter Provence auf  dem Schafskäse verteilen und die Roulade zusammenrollen und feststecken (Holz oder Metallspießchen).
Die Rouladen von allen Seiten im Öl scharf anbraten, bis sie schön angebräunt sind. Mit heißer Brühe ablöschen. Dann nach und nach den Rotwein hinzufügen und den Herd auf kleine Flamme zurückdrehen, damit sie nunmehr nur noch köcheln.
Nach einer Stunde die Rouladen wenden und eine weitere bis eineinhalb Stunden köcheln lassen. Der Schafskäse hat sich überwiegend in der Sauce verteilt (köstlich, auch für „Schafskäsemeider“). Nach Ende der Garzeit die Sauce, falls nötig, etwas mit Speisestärke (Kartoffelstärkemehl) andicken. Dazu serviere ich Kartoffelklöße oder Bandnudeln (Linguine) mit Rotkohl.

Lassen Sie es sich munden!

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Rezept März 2024

 

Bio Lammkeule aus dem Ofen

Zutaten

Für das Fleisch

Ca. 2 kg Lammkeule mit Knochen

•  Salz und Pfeffer
•  3 Knoblauchzehen - geschält
•  1,5 Essl. Honig - zum Bestreichen
•  2,5 Zweige frischer Rosmarin
•  2,5 große Zwiebeln – halbiert
•  250 ml Rotwein

Für die Sauce

• 2,5 Essl. Kartoffelstärke
• 1,5 Essl. Brandy oder Cognac
• 2,5 Essl. kalte Butterwürfel
• Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

Ofen auf 110 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben.

In einem großen, ofenfesten Topf etwas hoch erhitzbares Öl erhitzen. Die halbierten Zwiebeln und die Lammkeule reinlegen und von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten bis sich Röstaromen entwickeln.

Jetzt das Fleisch rundherum mit Honig bestreichen, Knoblauch und Rosmarinzweige in den Topf geben, mit Rotwein aufgießen und in den Ofen schieben. Insgesamt ca. 4,5-5 Stunden zugedeckt schmoren. Nach der Hälfte der Zeit das Fleisch umdrehen.

Nach insgesamt 4,5 - 5 Stunden ist das Fleisch butterzart. Hol den Braten jetzt aus dem Ofen, gieß‘ den Bratensaft in einen Topf und drück‘ die weichen Zwiebeln durch ein Sieb dazu. Leg das Fleisch dann mi geschlossenem Deckel zurück in den Ofen damit es heiß bleibt.

Für die Sauce

Den Bratensaft in einem Topf auf dem Herd bei großer Hitze unter Rühren etwas reduzierend einkochen. Die Kartoffelstärke mit ein wenig Wasser verrühren und nach und nach so viel davon in die kochende Soße geben, bis die Konsistenz angenehm ist. Einen kleinen Schuss Brandy oder Cognac zugeben und dann die Hitze reduzieren.

Die kalten Butterstückchen in die Soße rühren und die Soße nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Dann das Fleisch aus dem Ofen holen und in Scheiben schneiden, die Sauce drüber geben und sofort heiß servieren.

Guten Appetit!

 

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Januar/Februar 2024 - Rezept

 

Paprika-Gulasch vom Galloway

Die Zutaten (4-6 Portionen)

• 1 kg Gallowaygulasch
• etwas Dinkelmehl
• 500 g Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 2 rote und zwei gelbe Paprikaschoten
• 1-2 EL Tomatenmark
• 1 EL geräuchertes Paprikapulver
• 1 EL edelsüßes Paprikapulver
• 1/2 EL rosenscharfes Paprikapulver
• 1/2 TL Cayenne Pfeffer
• 6 Lorbeerblätter
• 250-300 ml trockener Rotwein
• 250-300 ml Gallowayfond
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl
• etwas Petersilie zum Servieren

Die Zubereitung

• Das Fleisch trocken tupfen und in Mehl wenden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und in Würfel schneiden. Die Paprikaschoten waschen, putzen und in Stücke schneiden.
• Olivenöl in einem großen Topf oder Bräter erhitzen und das Fleisch darin in zwei Portionen von allen Seiten scharf anbraten. Dann herausnehmen.
• Erneut Olivenöl im Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Die Hälfte der Paprikastücke, Tomatenmark, Cayenne Pfeffer und alle Sorten Paprikapulver hinzufügen und kurz mitbraten.
• Das Fleisch zurück in den Topf geben, Lorbeerblätter hinzufügen und mit dem Wein und der Rinderbrühe ablöschen und kurz aufkochen lassen.
• Das Gulasch bei kleiner Hitze zugedeckt etwa 3 1/2 -4 Stunden schmoren bis das Fleisch schön zart ist.
• Nach der Hälfte der Garzeit die restlichen Paprikastücke hinzufügen.
• Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und zum Servieren mit etwas Petersilie betreuen.
• Dazu passen Nudeln oder Kartoffelpüree.

Guten Appetit!

 

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Dezember 2023 - Rezept

Lammkeule aus dem Backofen

Zutaten

Für das Fleisch

Ca. 2 kg Lammkeule mit Knochen

•  Salz und Pfeffer
•  3 Knoblauchzehen - geschält
•  1,5 Essl. Honig - zum Bestreichen
•  2,5 Zweige frischer Rosmarin
•  2,5 große Zwiebeln – halbiert
•  250 ml Rotwein

Für die Sauce

• 2,5 Essl. Kartoffelstärke
• 1,5 Essl. Brandy oder Cognac
• 2,5 Essl. kalte Butterwürfel
• Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

Ofen auf 110 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben.

In einem großen, ofenfesten Topf etwas hoch erhitzbares Öl erhitzen. Die halbierten Zwiebeln und die Lammkeule reinlegen und von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten bis sich Röstaromen entwickeln.

Jetzt das Fleisch rundherum mit Honig bestreichen, Knoblauch und Rosmarinzweige in den Topf geben, mit Rotwein aufgießen und in den Ofen schieben. Insgesamt ca. 4,5-5 Stunden zugedeckt schmoren. Nach der Hälfte der Zeit das Fleisch umdrehen.

Nach insgesamt 4,5 - 5 Stunden ist das Fleisch butterzart. Hol den Braten jetzt aus dem Ofen, gieß‘ den Bratensaft in einen Topf und drück‘ die weichen Zwiebeln durch ein Sieb dazu. Leg das Fleisch dann mi geschlossenem Deckel zurück in den Ofen damit es heiß bleibt.

Für die Sauce

Den Bratensaft in einem Topf auf dem Herd bei großer Hitze unter Rühren etwas reduzierend einkochen. Die Kartoffelstärke mit ein wenig Wasser verrühren und nach und nach so viel davon in die kochende Soße geben, bis die Konsistenz angenehm ist. Einen kleinen Schuss Brandy oder Cognac zugeben und dann die Hitze reduzieren.

Die kalten Butterstückchen in die Soße rühren und die Soße nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Dann das Fleisch aus dem Ofen holen und in Scheiben schneiden, die Sauce drüber geben und sofort heiß servieren.

Dazu passen Butterbohnen und Bandnudeln oder Kartoffeln.

Einen "Guten Appetit"!

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November 2023 - Rezept

 

Fruchtig gefüllte Ente

Zutaten für 4 Personen:

 

1 küchenfertige Ente (ca. 3,5 kg)

700 g Schalotten

200 g Walnusskerne

2 Apfel (säuerliche)

200 g Trockenpflaumen (kernlos)

40 g Butter

1,5 TL Zimt

3/4 TL Koriander

1 TL Salbeiblätter (getrocknet)

Pfeffer, Salz

150 g kräftiger Honig

150 ml roter Portwein

3 Lorbeerblätter

300 ml Geflügelfond

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Für die Füllung die Hälfte der Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Walnüsse und Pflaumen grob hacken, Äpfel würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenspalten darin in ca. 4 Min. goldbraun andünsten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen. Apfel, Nüsse und Pflaumen dazugeben, unterrühren und abkühlen lassen. Die Füllung mit Zimt, Koriander und grob gemahlenem Pfeffer würzen.

Die Ente innen und außen abspülen und trockentupfen. Die Füllung hinein geben, die Öffnung schließen (vernähen oder Rouladen Spießchen). Die Ente dann salzen und pfeffern, mit der Brustseite auf das Backofengitter legen und mit der Fettpfanne darunter in den Ofen schieben. 30 Min. garen, dann die Brustseite nach oben drehen und die Ente weitere 35 Min. garen, dabei das Fleisch mehrmals mit dem austretenden Fett begießen.

Honig und Portwein verrühren. Restliche Schalotten abziehen und halbieren. Die Ente aus dem Backofen nehmen und das in der Fettpfanne angesammelte Fett bis auf ca. 3 EL abgießen (im Kühlschrank aufbewahrt, später zum Verfeinern von Kohl verwendbar). Die Ente dann auf ein Backblech legen, die Schalotten und Lorbeerblätter herum legen, die Honig-Portwein-Mischung und den Geflügelfond angießen. Die Ente im Ofen ca. weitere 120 Min. garen, dabei evtl. mit Alufolie abdecken und immer wieder mit der Flüssigkeit aus der Fettpfanne begießen.

Dazu passen knusprig angebratene Gnocchi
oder ein cremig-würziges Kartoffel/Selleriepüree.

Mit frischen Salbeiblättern, Kumquat und Apfelhälfte dekorieren und servieren.

Guten Appetit!

Rezept Monat Oktober

 

Rindfleischeintopf mit Kürbis für 4 Personen

• 1 Bund  Suppengrün 
• 1,5 kg Rindfleisch mit Knochen (Querrippe, Bein) 
• 6   Pfefferkörner 
• 2   Lorbeerblatt 
• ca. 500 g Weißkohl 
• 2   Zwiebeln
• ca. 300g rote Bohnen (Dose) 
• 1000 g  Kartoffeln 
• 5 EL  hocherhitzbares Öl 
•     Salz 
•     Pfeffer 
•     Kümmelsaat 
• 800g  Hokkaidokürbis 
• 3 Stiel(e)  frischer Majoran 

 

Suppengrün putzen waschen und würfeln. Rindfleisch mit Knochen mit dem Suppengrün, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in einen großen Topf geben und mit 2 Liter Wasser bedecken. Langsam aufkochen und bei reduzierter Hitze ca. 3 Stunden leicht köcheln

Weißkohl putzen, waschen und in Stückchen schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Kartoffel schälen und ebenfalls würfeln.

2 EL Öl ins Bratfett geben und erhitzen. Zwiebeln, Weißkohl und Kartoffeln darin ca. 5 Minuten andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

Rinderbrühe durch ein feines Sieb gießen. Brühe und ausgelöstes und in Würfel geschnittenes Fleisch zum Gemüse geben. Zugedeckt ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Inzwischen Kürbis waschen, vierteln, Kerne entfernen. Kürbis in Stücke schneiden und zum Eintopf geben und weitere ca. 20 Minuten garen. Majoran waschen, abtrocknen, Blättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Die roten Bohnen hinzugeben und nur heiß werden lassen. Den Eintopf abschmecken, in eine große Schüssel geben und mit Majoran bestreuen.

Als Beilage passen Roggenbrot oder Dinkelbaguette.

Guten Appetit!

 

 

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Rezept Monat Juni

Côte de Boeuf / Prime Rib vom Grill!

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 1500 g Prime Rib -Côte de Boeuf
• 2 EL Olivenöl
• 1 ELgrobes Salz
• Pfeffer, grob gemahlen

Grillthermometer

 

Zubereitung:

Prime Rib eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und rundherum mit Olivenöl und dem Salz einreiben.

Den Gas-Grill vorheizen (nur die Turbozone, wenn vorhanden, und einen Regler daneben) bis eine Temperatur von 250 Grad Celsius erreicht ist. Die Prime Rib drauflegen und den Deckel schließen. Nach ca. 4 Minuten das Fleisch mit einer Zange (keine Gabel!) wenden und weitere 4 Minuten scharf angrillen.

Nun den Grill ausschalten und den Deckel öffnen. Das Grillthermometer in die Prime Rib stecken und die Kerntemperatur auf 55 Grad Celsius einstellen. Nun legen Sie das Fleisch auf die obere Schiene (auf die der Turbozone gegenüberliegende Seite des Grills, dorthin wo nicht scharf angegrillt wurde). Den Deckel bleibt noch etwas offen, bis die Temperatur des Grills zwischen 120 und max. 150 Grad gesunken ist. Erst dann den Deckel wieder schließen und den Brenner auf der gegenüberliegenden Seite auf minimaler Stufe brennen lassen. Man kann auf diese Weise eine ungefähre Temperatur zwischen 120 und 140 Grad halten und dann darin die Prime Rip bis zur Kerntemperatur von 55 Grad garen lassen. Es dauert etwa 60 Minuten. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, die Prime Rib vom Gasgrill nehmen und sie noch einmal für etwa 5 Minuten mit Alufolie abdecken, damit sich der Fleischsaft im Inneren wieder verteilen kann.

Abschließend wird lediglich mit etwas grob gemahlenem Pfeffer und eine Prise Salz gewürzt .

Dazu passen Grillgemüse, Salat und Röstkartoffeln.

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Im Mai empfehlen wir:

Galloway Beefsteak mit Spargel und Tomaten

4 Portionen, 1 Stunde Zubereitungszeit

Zutaten:

• 2 kg grüner Spargel
• 500 ml Gemüsebrühe
• 4 Galloway Beefsteaks (oder andere)
• 4 Tomaten
• Salz, Pfeffer, Olivenöl
• Schafskäse (Feta)

Zubereitung:

Spargel schälen. Gemüsebrühe aufkochen, Spargelstangen in die Brühe geben und etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze zugedeckt dünsten.
Die Steaks nach Geschmack ( medium, rare u.s.w.) grillen, dieTomatenscheiben dazulegen, etwas anbräunen lassen. Alles zusammen anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Feta und Basilikumblättern bestreuen und dezent mit Olivenöl betreufeln.

Beilage: Gröstetes Ciabatta.

Guten Appetit

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Im März/April empfehlen wir:

Osso Buco

Zutaten:

2 kg                 Galloway Beinscheiben

2 EL                hocherhitzbares Öl

                        Salz, Pfeffer, Mehl

125 ml            trockener Weißwein

125 ml            Galloway Rinderfond

4                      Zwiebeln

3                      Möhren

1 kl.                 Sellerieknolle

                        Butterschmalz zum Anbraten

500g               Tomaten aus der Dose

                        Basilikum, Thymian, 1 Lorbeerblatt

1 Bd.               Petersilie (fein gehackt)

2                      Knoblauchzehen

 

Zubereitung:

Die Beinscheiben salzen, pfeffern, in Mehl wenden und dann im heißen Öl in der Pfanne braun anbraten. Das Fleisch herausnehmen, den Bratenfond mit Weißwein und dem Rinderfond ablöschen.

Zwiebeln klein würfeln und in Butterschmalz leicht bräunen. Möhren und Sellerie waschen, in Stücke schneiden und zu den Zwiebeln geben. Alles unter häufigem umrühren dünsten. Tomaten abtropfen lassen, in Stücke schneiden und mit der Flüssigkeit unter das Gemüse heben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter unterrühren.

Gemüse in eine Bratenform einfüllen, die Beinscheiben darauflegen und mit der Bratenflüssigkeit übergießen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei ca. 225° (ohne Umluft) 2-2,5 Std. schmoren lassen. Zwischendurch ab und zu Flüssigkeit hinzugeben!

 

Als Beilage empfehle ich: Ciabatta

Im Februar empfehlen wir:

Fruchtig gefüllte Ente

Zutaten für 4 Personen:

 

1 küchenfertige Ente (à ca. 3,5 kg)

700 g Schalotten

200 g Walnusskerne

2 Apfel (säuerliche)

200 g Trockenpflaumen (kernlos)

40 g Butter

1,5 TL Zimt

3/4 TL Koriander

1 TL Salbeiblätter (getrocknet)

Pfeffer, Salz

150 g kräftiger Honig

150 ml roter Portwein

3 Lorbeerblätter

300 ml Geflügelfond

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Für die Füllung die Hälfte der Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Walnüsse und Pflaumen grob hacken, Äpfel würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenspalten darin in ca. 4 Min. goldbraun andünsten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen. Apfel, Nüsse und Pflaumen dazugeben, unterrühren und abkühlen lassen. Die Füllung mit Zimt, Koriander und grob gemahlenem Pfeffer würzen.

Die Ente innen und außen abspülen und trockentupfen. Die Füllung hinein geben, die Öffnung schließen (vernähen oder Rouladenspießchen). Die Ente dann salzen und pfeffern, mit der Brustseite auf das Backofengitter legen und mit der Fettpfanne darunter in den Ofen schieben. 30 Min. garen, dann die Brustseite nach oben drehen und die Ente weitere 35 Min. garen, dabei das Fleisch mehrmals mit dem austretenden Fett begießen.

Honig und Portwein verrühren. Restliche Schalotten abziehen und halbieren. Die Ente aus dem Backofen nehmen und das in der Fettpfanne angesammelte Fett bis auf ca. 3 EL abgießen (im Kühlschrank aufbewahrt, später zum Verfeinern von Kohl verwendbar). Die Ente dann auf ein Backblech legen, die Schalotten und Lorbeerblätter herum legen, die Honig-Portwein-Mischung und den Geflügelfond angießen. Die Ente im Ofen ca. weitere 90 Min. garen, dabei evtl. mit Alufolie abdecken und immer wieder mit der Flüssigkeit aus der Fettpfanne begießen.

Dazu passen knusprig angebratene Gnocchi
oder ein cremig-würziges Kartoffel/Selleriepüree.

Mit frischen Salbeiblättern, Kumquat und Apfelhälfte dekorieren und servieren.

Guten Appetit!

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Im Januar 23 empfehlen wir:

Zitronen-Hähnchenkeulen gegrillt..mit Tymian und Röstkartoffeln

Zutaten:

Für 4 Portionen

• 4 Hähnchenkeulen, (à 275 g)
• 3 Zwiebeln
• 1 Bio-Zitrone
• 10 Stiele Thymian
• Salz
• Pfeffer
• 100 ml Weißwein
• 5 El Olivenöl
• 4 Stiele glatte Petersilie

 

• Die Zwiebeln halbieren und in Scheiben schneiden. Zitrone vierteln und den Thymian grob hacken.
• Die Hähnchenkeulen rundum mit Salz und Pfeffer würzen, dann in einer großen Schüssel mit Zwiebeln, Zitronen, Thymian, Wein und Olivenöl mischen. Die Marinade ca. 2 Stunden einwirken lassen.
• Danach die Keulen auf ein Rost legen legen und im heißen Ofen bei 200 Grad auf der mittleren Schiene ca. 45 Min. (Ober- und Unterhitze) garen.
• Petersilienblättchen grob hacken und das Zitronenhähnchen mit Petersilie bestreut servieren.

Als Beilage: Röst/Grillkartoffeln

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