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Kalbsinvolitini mit Feinschmeckerfüllung

Kalbs-Involtini mit Feinschmeckerfüllung

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Kalbs-Involtini, also italienische Rouladen, sind immer eine leckere Sache. Ich habe meinen Involtini eine ganz besondere Füllung gegönnt: Kalbsbrät, Schinken, Mozzarella, Steinpilze und Basilikum. Hier mein Rezept:

Zutaten für 4 Portionen

4 dünne Kalbsschnitzel
100g Kalbsbrät
4 Scheiben gekochten Schinken
einige getrocknete Steinpilze
1 kleiner Büffel-Mozzarella
3 Stiele frischer Basilikum
Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl
Zahnstocher

1 kleine Schalotte
Je einen Schluck Weißwein und trockener Wermut
100ml Kalbsfond
100ml Sahne
1 Teel. Speisestärke

Zubereitung

Die getrockneten Steinpilze mit heißem Wasser übergießen und ca. 15 Minuten quellen lassen. Durch ein Sieb geben und das Einweichwasser dabei auffangen. Die Kalbsschnitzel flach klopfen und auf der Innenseite etwas salzen und pfeffern. Danach dünn mit dem Kalbsbrät bestreichen. Jeweils mit einer Scheibe gekochten Schinken, einigen getrockneten Steinpilzen, ganz dünn geschnittenem Mozzarella und einigen Basilikumblättchen belegen. Einrollen und mit je drei Zahnstochern fixieren.

Die Kalbsröllchen nun in einer großen Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Die Schalotte fein würfeln. Die Kalbsröllchen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In derselben Pfanne die Schalottenwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen und Wein sowie Wermut ablöschen. Die Flüssigkeit nun komplett einkochen lassen. Danach mit dem Kalbsfond der Sahne und ca. 2-3 Essl. des Steinpilz-Einweichwassers aufgießen. Nun die Kalbsröllchen wieder in die Pfanne legen. Mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze ca. 15-20 Minuten leicht köcheln lassen bis die Kalbs-Involtini gar sind. Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht mit der in etwas Wasser aufgelösten Speisestärke binden. Nun kann serviert werden. Bei uns gab es grüne Bohnen als Beilage. Diese hatte ich blanchiert, abgeschreckt und in etwas Butter angebraten, salzen, pfeffern, fertig.

- See more at: http://neue-ess-klasse.de/2012/07/30/kalbs-involtini-mit-feinschmeckerfuellung/#sthash.czfJuJ57.dpuf
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Kalbsinvolitini mit Feinschmeckerfüllung

Kalbs-Involtini mit Feinschmeckerfüllung

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Kalbs-Involtini, also italienische Rouladen, sind immer eine leckere Sache. Ich habe meinen Involtini eine ganz besondere Füllung gegönnt: Kalbsbrät, Schinken, Mozzarella, Steinpilze und Basilikum. Hier mein Rezept:

Zutaten für 4 Portionen

4 dünne Kalbsschnitzel
100g Kalbsbrät
4 Scheiben gekochten Schinken
einige getrocknete Steinpilze
1 kleiner Büffel-Mozzarella
3 Stiele frischer Basilikum
Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl
Zahnstocher

1 kleine Schalotte
Je einen Schluck Weißwein und trockener Wermut
100ml Kalbsfond
100ml Sahne
1 Teel. Speisestärke

Zubereitung

Die getrockneten Steinpilze mit heißem Wasser übergießen und ca. 15 Minuten quellen lassen. Durch ein Sieb geben und das Einweichwasser dabei auffangen. Die Kalbsschnitzel flach klopfen und auf der Innenseite etwas salzen und pfeffern. Danach dünn mit dem Kalbsbrät bestreichen. Jeweils mit einer Scheibe gekochten Schinken, einigen getrockneten Steinpilzen, ganz dünn geschnittenem Mozzarella und einigen Basilikumblättchen belegen. Einrollen und mit je drei Zahnstochern fixieren.

Die Kalbsröllchen nun in einer großen Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Die Schalotte fein würfeln. Die Kalbsröllchen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In derselben Pfanne die Schalottenwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen und Wein sowie Wermut ablöschen. Die Flüssigkeit nun komplett einkochen lassen. Danach mit dem Kalbsfond der Sahne und ca. 2-3 Essl. des Steinpilz-Einweichwassers aufgießen. Nun die Kalbsröllchen wieder in die Pfanne legen. Mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze ca. 15-20 Minuten leicht köcheln lassen bis die Kalbs-Involtini gar sind. Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht mit der in etwas Wasser aufgelösten Speisestärke binden. Nun kann serviert werden. Bei uns gab es grüne Bohnen als Beilage. Diese hatte ich blanchiert, abgeschreckt und in etwas Butter angebraten, salzen, pfeffern, fertig.

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Galloway "Beef au vin"...

 

Zutaten:

1 kg Gallowaybraten, 1 EL Kräuter-Senf,  1 EL ÖL (hocherhitzbar), 4 Zweige Thymian, 4 Blätter Salbei, 1 TL bunter Pfeffer, 2 Körner Piment, 3 Wachholderbeeren, 2 Knoblauchzehen, 1 Möhre (grob gewürfelt).

400ml Fond (aus Gallowayknochen), 150 ml trockener Rotwein, 1 TL Gelee, rote Johannisbeere, 1 EL Balsamico, 1 TL Kräutersenf, Öl, Salz und Pfeffer, 1 TL Kartoffelstärke.

 

Zubereitung:

Für die Marinade Senf, Öl mit den gepressten Knoblauchzehen vermischen und das Fleisch von alles Seiten damit bestreichen. Pfefferkörner, Piment und Wachholderbeeren fein mörsern und den Braten damit rundherum würzen. Die Kräuter ebenfalls gut verteilen. Dann das Fleisch in eine Plastiktüte legen, gut verschließen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Braten von den Kräutern befreien, 2 EL Öl im Bratentopf erhitzen und ihn rundherum kräftig anbraten. Den Braten kurz rausnehmen und erneut etwas Öl im Bräter erhitzen, das Gemüse kurz anschwitzen, den Braten darauflegen und die Kräuter von der Marinade mit der Knoblauchzehe im Topf verteilen. Alles mit Rotwein und der Hälfte des Bratenfonds ablöschen.

Den offenen Bräter in den auf 80° vorgeheizten Backofen geben und etwa 3,5-4 Stunden garen lassen. Hin und wieder mit dem restlichen Bratenfond begießen. Danach die Temperatur für etwa 30 min. auf 100° erhöhen, bis die Kerntemperatur des Fleisches 85° erreicht hat. Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie einwickeln und auf einem Teller im ausgestellten Backofen bei offener Tür ca. 10-15 min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Bratflüssigkeit durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen, aufkochen und um etwa 1/3 reduzieren. Mit Senf, Balsamico, Johannisbeergelee, Pfeffer und Salz abschmecken. Eventuell mit Kartoffelstärke, in 2 TL kaltem Wasser angerührt, binden.

Als Beilagen passen Rotkohl (Gemüse der Saison) und Klöße oder Spätzle.

Viel Freude beim Zubereiten und Guten Appetit!


 

Rezepte Vormonate hier...


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