Rezept aktuell

Kalbsinvolitini mit Feinschmeckerfüllung

Kalbs-Involtini mit Feinschmeckerfüllung

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Kalbs-Involtini, also italienische Rouladen, sind immer eine leckere Sache. Ich habe meinen Involtini eine ganz besondere Füllung gegönnt: Kalbsbrät, Schinken, Mozzarella, Steinpilze und Basilikum. Hier mein Rezept:

Zutaten für 4 Portionen

4 dünne Kalbsschnitzel
100g Kalbsbrät
4 Scheiben gekochten Schinken
einige getrocknete Steinpilze
1 kleiner Büffel-Mozzarella
3 Stiele frischer Basilikum
Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl
Zahnstocher

1 kleine Schalotte
Je einen Schluck Weißwein und trockener Wermut
100ml Kalbsfond
100ml Sahne
1 Teel. Speisestärke

Zubereitung

Die getrockneten Steinpilze mit heißem Wasser übergießen und ca. 15 Minuten quellen lassen. Durch ein Sieb geben und das Einweichwasser dabei auffangen. Die Kalbsschnitzel flach klopfen und auf der Innenseite etwas salzen und pfeffern. Danach dünn mit dem Kalbsbrät bestreichen. Jeweils mit einer Scheibe gekochten Schinken, einigen getrockneten Steinpilzen, ganz dünn geschnittenem Mozzarella und einigen Basilikumblättchen belegen. Einrollen und mit je drei Zahnstochern fixieren.

Die Kalbsröllchen nun in einer großen Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Die Schalotte fein würfeln. Die Kalbsröllchen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In derselben Pfanne die Schalottenwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen und Wein sowie Wermut ablöschen. Die Flüssigkeit nun komplett einkochen lassen. Danach mit dem Kalbsfond der Sahne und ca. 2-3 Essl. des Steinpilz-Einweichwassers aufgießen. Nun die Kalbsröllchen wieder in die Pfanne legen. Mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze ca. 15-20 Minuten leicht köcheln lassen bis die Kalbs-Involtini gar sind. Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht mit der in etwas Wasser aufgelösten Speisestärke binden. Nun kann serviert werden. Bei uns gab es grüne Bohnen als Beilage. Diese hatte ich blanchiert, abgeschreckt und in etwas Butter angebraten, salzen, pfeffern, fertig.

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Kalbsinvolitini mit Feinschmeckerfüllung

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Kalbs-Involtini, also italienische Rouladen, sind immer eine leckere Sache. Ich habe meinen Involtini eine ganz besondere Füllung gegönnt: Kalbsbrät, Schinken, Mozzarella, Steinpilze und Basilikum. Hier mein Rezept:

Zutaten für 4 Portionen

4 dünne Kalbsschnitzel
100g Kalbsbrät
4 Scheiben gekochten Schinken
einige getrocknete Steinpilze
1 kleiner Büffel-Mozzarella
3 Stiele frischer Basilikum
Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl
Zahnstocher

1 kleine Schalotte
Je einen Schluck Weißwein und trockener Wermut
100ml Kalbsfond
100ml Sahne
1 Teel. Speisestärke

Zubereitung

Die getrockneten Steinpilze mit heißem Wasser übergießen und ca. 15 Minuten quellen lassen. Durch ein Sieb geben und das Einweichwasser dabei auffangen. Die Kalbsschnitzel flach klopfen und auf der Innenseite etwas salzen und pfeffern. Danach dünn mit dem Kalbsbrät bestreichen. Jeweils mit einer Scheibe gekochten Schinken, einigen getrockneten Steinpilzen, ganz dünn geschnittenem Mozzarella und einigen Basilikumblättchen belegen. Einrollen und mit je drei Zahnstochern fixieren.

Die Kalbsröllchen nun in einer großen Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Die Schalotte fein würfeln. Die Kalbsröllchen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In derselben Pfanne die Schalottenwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen und Wein sowie Wermut ablöschen. Die Flüssigkeit nun komplett einkochen lassen. Danach mit dem Kalbsfond der Sahne und ca. 2-3 Essl. des Steinpilz-Einweichwassers aufgießen. Nun die Kalbsröllchen wieder in die Pfanne legen. Mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze ca. 15-20 Minuten leicht köcheln lassen bis die Kalbs-Involtini gar sind. Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht mit der in etwas Wasser aufgelösten Speisestärke binden. Nun kann serviert werden. Bei uns gab es grüne Bohnen als Beilage. Diese hatte ich blanchiert, abgeschreckt und in etwas Butter angebraten, salzen, pfeffern, fertig.

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Dezember 2023 - Rezept

Lammkeule aus dem Backofen

Zutaten

Für das Fleisch

Ca. 2 kg Lammkeule mit Knochen

  •  Salz und Pfeffer
  •  3 Knoblauchzehen - geschält
  •  1,5 Essl. Honig - zum Bestreichen
  •  2,5 Zweige frischer Rosmarin
  •  2,5 große Zwiebeln – halbiert
  •  250 ml Rotwein

Für die Sauce

  • 2,5 Essl. Kartoffelstärke
  • 1,5 Essl. Brandy oder Cognac
  • 2,5 Essl. kalte Butterwürfel
  • Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

Ofen auf 110 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben.

In einem großen, ofenfesten Topf etwas hoch erhitzbares Öl erhitzen. Die halbierten Zwiebeln und die Lammkeule reinlegen und von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten bis sich Röstaromen entwickeln.

Jetzt das Fleisch rundherum mit Honig bestreichen, Knoblauch und Rosmarinzweige in den Topf geben, mit Rotwein aufgießen und in den Ofen schieben. Insgesamt ca. 4,5-5 Stunden zugedeckt schmoren. Nach der Hälfte der Zeit das Fleisch umdrehen.

Nach insgesamt 4,5 - 5 Stunden ist das Fleisch butterzart. Hol den Braten jetzt aus dem Ofen, gieß‘ den Bratensaft in einen Topf und drück‘ die weichen Zwiebeln durch ein Sieb dazu. Leg das Fleisch dann mi geschlossenem Deckel zurück in den Ofen damit es heiß bleibt.

Für die Sauce

Den Bratensaft in einem Topf auf dem Herd bei großer Hitze unter Rühren etwas reduzierend einkochen. Die Kartoffelstärke mit ein wenig Wasser verrühren und nach und nach so viel davon in die kochende Soße geben, bis die Konsistenz angenehm ist. Einen kleinen Schuss Brandy oder Cognac zugeben und dann die Hitze reduzieren.

Die kalten Butterstückchen in die Soße rühren und die Soße nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Dann das Fleisch aus dem Ofen holen und in Scheiben schneiden, die Sauce drüber geben und sofort heiß servieren.

Dazu passen Butterbohnen und Bandnudeln oder Kartoffeln.

Einen "Guten Appetit"!


November 2023 - Rezept

 

Fruchtig gefüllte Ente

Zutaten für 4 Personen:

 

1 küchenfertige Ente (ca. 3,5 kg)

700 g Schalotten

200 g Walnusskerne

2 Apfel (säuerliche)

200 g Trockenpflaumen (kernlos)

40 g Butter

1,5 TL Zimt

3/4 TL Koriander

1 TL Salbeiblätter (getrocknet)

Pfeffer, Salz

150 g kräftiger Honig

150 ml roter Portwein

3 Lorbeerblätter

300 ml Geflügelfond

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Für die Füllung die Hälfte der Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Walnüsse und Pflaumen grob hacken, Äpfel würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenspalten darin in ca. 4 Min. goldbraun andünsten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen. Apfel, Nüsse und Pflaumen dazugeben, unterrühren und abkühlen lassen. Die Füllung mit Zimt, Koriander und grob gemahlenem Pfeffer würzen.

Die Ente innen und außen abspülen und trockentupfen. Die Füllung hinein geben, die Öffnung schließen (vernähen oder Rouladen Spießchen). Die Ente dann salzen und pfeffern, mit der Brustseite auf das Backofengitter legen und mit der Fettpfanne darunter in den Ofen schieben. 30 Min. garen, dann die Brustseite nach oben drehen und die Ente weitere 35 Min. garen, dabei das Fleisch mehrmals mit dem austretenden Fett begießen.

Honig und Portwein verrühren. Restliche Schalotten abziehen und halbieren. Die Ente aus dem Backofen nehmen und das in der Fettpfanne angesammelte Fett bis auf ca. 3 EL abgießen (im Kühlschrank aufbewahrt, später zum Verfeinern von Kohl verwendbar). Die Ente dann auf ein Backblech legen, die Schalotten und Lorbeerblätter herum legen, die Honig-Portwein-Mischung und den Geflügelfond angießen. Die Ente im Ofen ca. weitere 120 Min. garen, dabei evtl. mit Alufolie abdecken und immer wieder mit der Flüssigkeit aus der Fettpfanne begießen.

Dazu passen knusprig angebratene Gnocchi
oder ein cremig-würziges Kartoffel/Selleriepüree.

Mit frischen Salbeiblättern, Kumquat und Apfelhälfte dekorieren und servieren.

Guten Appetit!

 


Die Rezepte der Vormonate finden Sie hier...