Dezember 2023 - Rezept

Lammkeule aus dem Backofen

Zutaten

Für das Fleisch

Ca. 2 kg Lammkeule mit Knochen

•  Salz und Pfeffer
•  3 Knoblauchzehen - geschält
•  1,5 Essl. Honig - zum Bestreichen
•  2,5 Zweige frischer Rosmarin
•  2,5 große Zwiebeln – halbiert
•  250 ml Rotwein

Für die Sauce

• 2,5 Essl. Kartoffelstärke
• 1,5 Essl. Brandy oder Cognac
• 2,5 Essl. kalte Butterwürfel
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Ofen auf 110 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben.

In einem großen, ofenfesten Topf etwas hoch erhitzbares Öl erhitzen. Die halbierten Zwiebeln und die Lammkeule reinlegen und von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten bis sich Röstaromen entwickeln.

Jetzt das Fleisch rundherum mit Honig bestreichen, Knoblauch und Rosmarinzweige in den Topf geben, mit Rotwein aufgießen und in den Ofen schieben. Insgesamt ca. 4,5-5 Stunden zugedeckt schmoren. Nach der Hälfte der Zeit das Fleisch umdrehen.

Nach insgesamt 4,5 - 5 Stunden ist das Fleisch butterzart. Hol den Braten jetzt aus dem Ofen, gieß‘ den Bratensaft in einen Topf und drück‘ die weichen Zwiebeln durch ein Sieb dazu. Leg das Fleisch dann mi geschlossenem Deckel zurück in den Ofen damit es heiß bleibt.

Für die Sauce

Den Bratensaft in einem Topf auf dem Herd bei großer Hitze unter Rühren etwas reduzierend einkochen. Die Kartoffelstärke mit ein wenig Wasser verrühren und nach und nach so viel davon in die kochende Soße geben, bis die Konsistenz angenehm ist. Einen kleinen Schuss Brandy oder Cognac zugeben und dann die Hitze reduzieren.

Die kalten Butterstückchen in die Soße rühren und die Soße nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Dann das Fleisch aus dem Ofen holen und in Scheiben schneiden, die Sauce drüber geben und sofort heiß servieren.

Dazu passen Butterbohnen und Bandnudeln oder Kartoffeln.

Einen "Guten Appetit"!

November 2023 - Rezept

Fruchtig gefüllte Ente

Zutaten für 4 Personen:

1 küchenfertige Ente (ca. 3,5 kg)

700 g Schalotten

200 g Walnusskerne

2 Apfel (säuerliche)

200 g Trockenpflaumen (kernlos)

40 g Butter

1,5 TL Zimt

3/4 TL Koriander

1 TL Salbeiblätter (getrocknet)

Pfeffer, Salz

150 g kräftiger Honig

150 ml roter Portwein

3 Lorbeerblätter

300 ml Geflügelfond

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Für die Füllung die Hälfte der Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Walnüsse und Pflaumen grob hacken, Äpfel würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenspalten darin in ca. 4 Min. goldbraun andünsten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen. Apfel, Nüsse und Pflaumen dazugeben, unterrühren und abkühlen lassen. Die Füllung mit Zimt, Koriander und grob gemahlenem Pfeffer würzen.

Die Ente innen und außen abspülen und trockentupfen. Die Füllung hinein geben, die Öffnung schließen (vernähen oder Rouladen Spießchen). Die Ente dann salzen und pfeffern, mit der Brustseite auf das Backofengitter legen und mit der Fettpfanne darunter in den Ofen schieben. 30 Min. garen, dann die Brustseite nach oben drehen und die Ente weitere 35 Min. garen, dabei das Fleisch mehrmals mit dem austretenden Fett begießen.

Honig und Portwein verrühren. Restliche Schalotten abziehen und halbieren. Die Ente aus dem Backofen nehmen und das in der Fettpfanne angesammelte Fett bis auf ca. 3 EL abgießen (im Kühlschrank aufbewahrt, später zum Verfeinern von Kohl verwendbar). Die Ente dann auf ein Backblech legen, die Schalotten und Lorbeerblätter herum legen, die Honig-Portwein-Mischung und den Geflügelfond angießen. Die Ente im Ofen ca. weitere 120 Min. garen, dabei evtl. mit Alufolie abdecken und immer wieder mit der Flüssigkeit aus der Fettpfanne begießen.

Dazu passen knusprig angebratene Gnocchi
oder ein cremig-würziges Kartoffel/Selleriepüree.

Mit frischen Salbeiblättern, Kumquat und Apfelhälfte dekorieren und servieren.

Guten Appetit!